Katsuobushi

Si tratta del tonnetto striato che vive nell’Oceano. La sua lavorazione risale al 1500, era un po’ il cibo dei pirati per sopravvivere ai lunghi viaggi e un gustoso condimento salato per ogni sorta di portata.

Il Katsuobushi viene pescato ancora oggi con la canna, mentre si muove verso Sud, viene poi tagliato in quattro filetti e portato nel laboratorio per l’affumicatura fatta con il profumato legno di faggio.

Il filetto si riduce al 20% della grandezza iniziale, viene poi essiccato al sole per circa 1 mese e messo a fermentare cospargendolo di ASPERGILLUS GLAUCUS, una cultura di funghi che produce muffe nobili e lì lasciato per altri 5 mesi. In totale ci vuole circa un anno per realizzare il Katsuobushi.

Lo chef lo propone in versione popolare rielaborando la tanto acclamata pasta aglio, olio e peperoncino.

 

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